Para sabores y delicias, México se pinta solo; no por nada nuestra gastronomía es considerada Patrimonio de la Humanidad. Y existen muchísimos ejemplos de esto, pero hoy queremos hablarte acerca de uno muy peculiar, que además se encuentra en peligro de extinción: la cocina de humo.
Este arte data de épocas prehispánicas, y es una práctica muy bella que abarca desde técnica, hasta herramientas concretas y mucha creatividad. Por desgracia, cada día se conoce menos. ¿Sabes de qué se trata este ritual ancestral? ¡Aquí te explicamos!
Nuestras raíces en el aire y en la madera
Las cocinas de humo en México son espacios poseedores de un encanto muy particular, a pesar de su modestia. A menudo se encuentran en zonas rurales del centro de México, erigidas con paredes de madera, tapia, adobe, e incluso materiales textiles; sus techos son de tejas o láminas, y suelen sostenerse con horcones rústicos. Tan sólo por medio de su construcción, adentrarte es una experiencia aromática, de crujidos bajo los pies y un aire de otra época.
En estos sitios, las familias preparan sus alimentos con leñas de distintos combustibles: ramas, naturaleza muerta, olotes, entre muchos más. Sin embargo, al tratarse de una tradición con raíces prehispánicas, el proceso va más allá de cocinar. El humo es el protagonista y, como elemento esencial, es necesario solicitarle permiso para integrar los ingredientes por medio de un ritual.
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Hay muchas formas de conseguir el sazón peculiar del humo en los guisados. En primer lugar, los hornos de leña son importantes para la elaboración de pan casero, incluido el pan de muerto, o para tostar frutos secos que después serán empleados en varios platillos.
Los anafres o braseros a menudo forman parte del conjunto, y son hechos con lámina, aunque los antiguos eran de barro, y conservar alguno representa una auténtica reliquia; los hay grandes y anchos, altos y pequeños. Los comales, por su parte, sabemos que funcionan a la perfección en la cocción de tortillas, así como en el tatemado de chiles y granos.
Como parte de la preparación, y para mantenernos fieles a las técnicas de nuestros ancestros, las cocinas de humo deben contar con utensilios como el metate, recipientes de barro o de peltre. ¿El resultado? Un sabor sencillamente sublime.
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Un patrimonio más allá de lo material
A pesar de todo, estos fascinantes espacios perderían toda su magia sin las cocineras tradicionales que los habitan: ellas son las artistas, y verdaderas autoras de las delicias que puedes probar aquí. Conocen los alimentos cotidianos, pero también los de temporada, los festivos y hasta aquellos que se encuentran en peligro de extinción y que nos parecen tan raros. Estas personas, en su gran mayoría mujeres, poseen recetas antiquísimas que han sido heredadas tras muchas generaciones.
Y esto, sin duda, representa un patrimonio invaluable en su riqueza.
La cocina de humo es muy peculiar debido al sabor que deja en la comida. Las maderas impregnan los alimentos con su ahumado por medio de especies muy específicas, y con grados de humedad particulares, de ahí que, dependiendo de todos estos factores, cada platillo sea matizado por un toque distinto y único en el mundo.
En nuestro país, conocer o contar con una cocina de humo es un privilegio que va más allá de lo material. Es un contraste de sensaciones, de texturas y aromas en el paladar, que rinde tributo a la memoria de nuestros ancestros. Conservarla es súper importante, por lo que te animamos a investigar más sobre ella, promoverla y, de ser posible, apoyar a aquellas personas que se dedican a compartir sus conocimientos y habilidades a través de exquisitos platillos hechos con humo como ingrediente principal.
¡Cuéntanos en la sección de comentarios qué opinas acerca de esta fascinante tradición!
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