BABOSOS PERO SABROSOS: Insectos en la gastronomía mexicana

La gastronomía mexicana es un universo aparte; es tanta su riqueza, que entre sus platillos encontraremos algunas delicias exóticas que encajan a la perfección con el título de esta entrada. Y no, no nos referimos a eso que estás pensando, sino a todos los insectos comestibles en México. Resulta difícil no hablar acerca de ellos, debido a su gran presencia en la alimentación de nuestros ancestros prehispánicos, que a su vez nos heredaron unas recetas de rechupete. ¡Probablemente el 85% de las proteínas que ellos consumían provenían de insectos!

Por eso, hoy recorreremos algunos de los más importantes, y que además aún podemos encontrar en los mercados. ¿Ya los probaste todos?

1. Chapulines

Claro está que grillos, chapulines y langostas no sólo se han incorporado a nuestra dieta, sino a las de muchas culturas más. Por ejemplo, se sabe que Moisés incluía a los saltamontes entre los animales cuya carne podían comer los hebreos, no así la del cerdo. Qué cosas ¿no? Los antiguos habitantes del Valle de México, por su parte, apreciaban mucho a estos insectos no sólo por ser un gran alimento, sino por su canto.

Los registros apuntan que desde la llegada de los españoles se vendían en el famoso Mercado de Tlatelolco. En la actualidad se siguen ofreciendo en forma de comida en mercados y tiendas, preparados de diversas maneras: vivos o muertos, frescos o secos, o en guisos para llevar a casa. Los hay como antojito, como ingrediente en tamales, tacos y quesadillas, o en la elaboración de riquísimas salsas. ¡Todo es cuestión de gustos! Además, comerlos es muy sano, debido a sus propiedades nutricionales: alto contenido en proteínas, Vitamina A y minerales.

Oaxaca, Puebla, Guanajuato y Tlaxcala son los estados que más se destacan en su consumo. De hecho, en estas zonas, algunos agricultores organizan visitas por los cultivos de chapulines para el asombro de los turistas. ¿Te gustaría acudir a uno? ¿Los incluirás en tu dieta a partir de ahora?

2. Escamoles

Estas delicias son los huevos, larvas y pupas de hormigas negras o rojas. Poseen un color blanco cremoso, y se asemejan al arroz inflado, aunque su sabor es muy diferente. Para probarlos, necesitar ir o vivir en los estados del centro del país, especialmente en Hidalgo, el Estado de México o la CDMX. Es un producto especialmente demandado y valorado, con una larga tradición. Existen muchas formas diferentes de guisar los escamoles: con mantequilla, en mole, con huevo, o como se te ocurra, pues en cuestiones culinarias no existen límites.

Su valor radica en la obtención de la larva, debido a que es especialmente complicada. La especie es agresiva, y habita en hormigueros bajo tierra, en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul. Su extracción es muy limitada, ya que los recolectores deben seguir el recorrido de las hormigas, y éstas sólo se reproducen en época de cuaresma. Todo ello hace del escamol un producto lujoso y muy caro. Los aztecas los cocinaban sólo para personas y ocasiones especiales; eran un símbolo de honor y guerra.

A pesar de esto, vale la pena degustarlos por lo menos una vez en la vida, debido a su exquisitez. ¿Se te antojan?

3. Jumiles

Las chinches de campo o “jumiles” son maravillosas; se recolectan a principios de noviembre y finales de febrero, durante la época de lluvia. Esta especie se adhiere a las hojas de encino, por lo que su obtención es más fácil que la de otros insectos. Deben colocarse en una cesta con gotitas de agua para mantenerlos vivos, pues la gente suele buscarlos de esta manera en el mercado.

Su sabor es ligeramente mineral y con una nota anisada, fuerte para paladares muy sensibles. Se ponen al comal hasta que están bien doraditos, después se les agrega sal y un poco de ajo o cebolla. Se pueden comer directamente en taco o mezclados en salsa. También se agregan a la masa de tortillas o en tortitas de huevo con salsa verde.

Los jumiles poseen propiedades anestésicas y analgésicas; son ricos en yodo y en proteínas, por lo que representan un alimento ideal. ¿Ya los probaste?

4. Gusano de maguey

Los clásicos. Se sabe que existen dos variedades: los gusanos blancos y los rojos. Son la larva de una mariposa que vive en las pencas bajas del maguey. Se recolecta en época de lluvias, en los meses que van de julio a septiembre. Son caros porque se obtienen muy pocos del maguey, de tres a cuatro, además de que la planta muere después de esto; representan un manjar de exclusividad.

Se consumen sobre todo en estados como Hidalgo y Tlaxcala, donde se cocinan con mantequilla o aceite de oliva para comerlos en tacos. También se usan mucho como complemento de un buen mezcal; seguramente lo habrás probado en Oaxaca, o quizás acompañaste una copita con su deliciosa sal de gusano de maguey.

Como estos, existen muchos ejemplares más en nuestra gastronomía, que la enriquecen y vuelven única en el mundo. ¿Cuáles has probado tú? ¿Te gustaría que hiciéramos una segunda parte hablando de otros platillos mexicanos con insectos? ¡Cuéntanos en los comentarios!

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