“Maíz quemado” o el delicioso huitlacoche, alimento mexicano

¿Has probado el huitlacoche? Esa seta mexicana que, aunque no tiene el mejor aspecto, sabe riquísima en tacos y quesadillas. Se trata de un honguito parásito que afecta al maíz, desde las mazorcas hasta las hojas y los tallos, por lo que no suele verse con buenos ojos en el resto del mundo… pero en México sí.

Aquí, el huitlacoche se aprovecha al máximo, lo cocinamos delicioso y nos fascina. Sin embargo, no siempre fue así, pues su descubrimiento como alimento ha sido más complicado –e interesante– de lo que pensamos. Para demostrarlo, te compartimos algunos datos curiosos que te harán valorarlo y desear añadirlo a tu almuerzo el día de hoy.

LEE TAMBIÉN: Conoce el hermoso y súper nutritivo maíz negro

1. Como una película de zombis

El huitlacoche nace cuando una espora microscópica viaja en el viento y cae en una mazorca; este simple hecho bastará para infectar todo el cultivo, de ahí su peligrosidad para los agricultores. La planta entonces comienza a presentar tumores inflamados en todos sus granos, de color gris o negro azulado, que varían en forma y tamaño, dando una imagen deforme.

Aterrador ¿verdad? Pero también muy rico. 😋

2. Nacido de la lluvia

Este proceso usualmente ocurre en época de lluvias, entre julio y agosto; la colecta se lleva a cabo unas dos semanas después de que la infección de las mazorcas iniciara. Este es el momento perfecto para consumirlo, fresco y nutritivo.

Debido a esto, los mayas creían que el huitlacoche descendía en la lluvia. Ellos lo llamaban Ta’chak, nombre que también se le da a otras algas y plantas que proliferan en esta temporada del año.    

LEE TAMBIÉN: La curiosa leyenda detrás del huarache, delicia mexicana

3. Más antiguo que el maíz

¿Qué fue primero: la mazorca o el huitlacoche? Bueno, quizás te parezca desconcertante, pero el hongo nació primero. Estudios han demostrado que esta delicia apareció hace más de veinte millones de años como parásito del teosinte, el ancestro silvestre del maíz.

Desde entonces le arruina la vida. Qué feo caso.

4. Negro chamuscado

Debido a su color, alrededor del mundo, el huitlacoche recibe nombres relacionados con lo quemado. En inglés es corn smut o “tizne del maíz”, mientras que en Francia se le conoce como charbon du maïs o “carbón de maíz”. De hecho, su nombre científico Ustilago viene del latín ustilare, que significa “quemar”.

Por supuesto, su tono no tiene nada que ver con ello; de hecho, se debe a la alta concentración de melanina. Sí, la misma sustancia que da color a nuestra piel. Interesante ¿cierto?

LEE TAMBIÉN: Nicuatole, un postre de Oaxaca tan colorido como sabroso

5. Comida de pobres

Contrario a lo que suele decirse o pensarse, en realidad el huitlacoche no se consume desde épocas prehispánicas. Los mexicas no solo no le daban valor alguno, sino que lo consideraban una plaga por completo indeseable. Fray Bernardino de Sahagún lo definió así, como una enfermedad del maíz enviada como castigo por los dioses.

No es hasta varios siglos después, que se le define como un alimento de temporada para los campesinos pobres. Esto resulta bastante irónico, considerando su precio hoy en día.

6. Manjar para ricos

Hace no mucho, quizás unos ochenta años, este hongo comenzó a ser utilizado en la cocina francesa por chefs de renombre. Hoy en día, se le considera a nivel internacional como un producto gourmet de exportación.

Por otra parte, en México también tiene su valor. Mientras que un elotito fresco usualmente cuesta menos de diez pesos en el mercado, un kilo de huitlacoche en temporada sale más o menos en cien pesos. En otros meses del año, incluso se vuelve más caro, debido a que el hongo debe traerse de estados en los que se utiliza el riego para cultivar el maíz.

¿Cómo la ves? Así, es un auténtico privilegio poder comer esas quesadillas de huitlacoche en el mercado.

LEE TAMBIÉN: ¿Los cacahuates japoneses son en realidad mexicanos?

7. Por salud, come tacos de huitlacoche

Además de su exquisito sabor y textura, este alimento es muy versátil: en el tianguis y en el mercado hallarás quesadillas, sopas, tamales, salsas, cremas y guisados con cebolla, utilizando el huitlacoche como ingrediente principal. 

Por si esto fuera poco, el hongo del maíz posee muchas propiedades. Ayuda a disminuir el colesterol, a controlar los niveles de glucosa en la sangre, tiene mucha fibra, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno, por lo que también es un potente antioxidante.

Después de leer todo esto acerca del huitlacoche ¿no te parece una maravilla? ¿Piensas incluirlo en tu dieta? ¿Conoces más curiosidades en torno a este alimento? ¿Cómo te gusta comerlo? Cuéntanos todo esto en la sección de comentarios, que te estaremos leyendo.

¡CONOCE MÁS ACERCA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA! 

Asado de boda: el origen del platillo más romántico de México

Queso de tuna, un dulce nutritivo, delicioso... y sin leche

Sendecho, un fermento otomí tan rico como antiguo