Qué mamón nos salió este pan: el marquesote a lo largo de la República

Hoy vamos a hablar sobre el mamón. Y no, no nos referimos a tu ex que le quita la cebolla a su comida o a tu vecino el intolerante, sino al delicioso pan mexicano conocido en algunas regiones como “marquesote”. Son tantas sus variaciones a lo largo de la República, que merece la pena detenernos a apreciar cada una de ellas. ¿Te animas a realizar el recorrido? Primero veamos un panorama general, lleno de rico aroma a panecito.

¿Qué onda con el mamón?

Seguramente lo conoces; es muy probable que lo hayas visto calientito y delicioso, esperando por ti sobre las charolas de tu panadería local. En tierras oaxaqueñas se le llama “marquesote” porque se hizo en honor a Hernán Cortés, quien fuera el marqués del Valle de Oaxaca. Sin embargo, en casi todo el país se le conoce como “mamón”, debido a su consistencia porosa que absorbe –o mama– cualquier líquido que se le agregue, ya sean jarabes, almíbar de piloncillo, tres leches u otros menjurjes deliciosos, ¡conservándose integro y siempre sabroso!

Para el siglo XIX, los mamones eran muy solicitados en la bizcochería, debido a las amplias posibilidades que este brinda, como los pasteles; existían unos más refinados que otros, con o sin canela, mamones superiores –de los que se respetan, pueh’– y mamoncillos. Así, esta delicia mexicana ha permanecido como una de las más apreciadas en la cultura del pan, por supuesto, con sus respectivas modificaciones, de ahí que se divida en dos grandes variedades: el mamón del norte y el mamón del sur. ¡Pero no te preocupes! Que ninguno de los dos es sangrón, sino todo lo contrario.

Pancito rojo, una especialidad de Viesca, Coahuila  

Considerado artesanal –a esto debe su característico sabor casero–, es rectangular y de color rojo encendido, como ladrillito, o como las mejillas de los bebés que maman leche, de ahí su nombre. La receta nació en Viesca, Coahuila, y se cree que data ya de hace 150 años; tradicionalmente se elabora en temporada de Navidad o Semana Santa.

El pan mamón casero debe elaborarse en dos días, de lo contrario no resulta. En el primero se cocina por cinco horas en la estufa a 35 grados. Después se deja reposar tarde y noche, y al día siguiente es sumergido en tres kilos de azúcar derretida con colorante rojo. Si se sumerge el mismo día de la cocción, el pan se desmorona. No obstante, según Santos Jairo López Juárez, de 75 años, quien desde hace 45 años los elabora, el secreto en realidad está en el triple amasijo. Por ahora no lo sabemos, pero ya sabes lo que dicen, tú no preguntes, sólo goza.

Pueden comerse chopeados en leche, café o chocolate, por lo que es un desayuno dulce perfecto. ¿No se te hace agua la boca con sólo mirarlo?

Mamón amarillo o marquesote, el más popular

El marquesote es el más sociable de los panes mamones. Es dulce, de un profundo color amarillo gracias a las yemas que incluye su preparación; su masa es sumamente porosa y crujiente, lleva una corteza firme con almíbar de sabor misterioso, regularmente seco. Suele venderse rebanado. Para cocinarlo, se baten claras de huevo a punto de turrón, azúcar y harina de trigo. Como ya hemos visto, se utiliza para la repostería porque soporta muy bien cualquier tipo de líquido; algunos incluyen un toquecito de alcohol, porque ¡cómo chupa! Manteniéndose íntegro el bizcocho.

¿Y cómo se come o qué?

A lo largo de la República encontramos tantas formas de acompañarlo como de prepararlo. Por ejemplo, en Guerrero se sirve con nieve, una cucharada mixta cuyo sabor frío se mezcla con la resequedad y el ligero gusto a vainilla del mamón. En el Istmo de Tehuantepec se come con chocolate-atole. También suelen decorarlos con turrón formando cruces o los nombres de los novios en caso de una boda, o con un merengue que se elabora con clara de huevo, azúcar y color rojo; parecido al mamón de Coahuila ¿no?

En CDMX por lo general lleva azúcar en la superficie. En Chilapa, Guerrero, se utiliza para preparar la sopa de vino y los marquesotes en torrejas. En Veracruz se conoce principalmente en la cuenca del Papaloapan, mientras que en el sur se come acompañado con leche, café o cualquier otra bebida, a la hora del desayuno o de la cena. También es base de postres regionales como la sopa borracha.

¿Tú que piensas? ¿Lo has probado? ¿Con qué lo acompañarás la próxima vez?

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